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高校食堂成本管理与控制的现状与问题

发布时间:2020-03-27 11:53:00

根据高校食堂管理的现状,分析了高校食堂的几种管理模式,分析了高校食堂的成本归集与构成,提出了高校食堂成本管理与控制中存在的突出问题,力求为高校食堂管理者解决食堂成本管理和控制中存在的问题提供有益的参考。 

根据高校食堂管理的现状,分析了高校食堂的几种管理模式,分析了高校食堂的成本归集与构成,提出了高校食堂成本管理与控制中存在的突出问题,力求为高校食堂管理者解决食堂成本管理和控制中存在的问题提供有益的参考。

关键词:高校食堂成本管理现状

1、1999年高校食堂经营管理现状,**确定高校后勤社会化改革,这是高校食堂的时间节点。1999年以前,我们可以简单地称之为高校食堂管理的“规划期”,1999年以后,我们可以称之为高校食堂管理的“市场化期”。所谓高校食堂在计划期内的运行管理,是指食堂厨师的工资、食堂运行的硬件设备、水、电、燃料、暖气等全部由包干,由教育经费支付。高校食堂的伙食费核算,是核算就餐人员伙食费用的一种方法。

1999年以后,为了提高食堂的服务质量和服务水平,解决当时高校面临的经济困难,引入市场化管理手段,食堂伙食成本不仅包括直接原材料成本,还包括人工、水的间接成本,电力、燃气、设备及维修、管理等。

2、高校食堂管理模式的定位是,在实行“市场化”管理后,高校食堂对固定资产所有权与所有权的关系进行了全面改革管理权。主要表现为:

(1)食堂固定资产归高校所有,实行社会市场化管理;

(2)高校自主经营实行市场化机制;

(3)食堂自主经营是社会资源的自主投资。

在这三种形式中,前两种是高校食堂的主体,占高校食堂总数的95%以上。本文认为,高校食堂是公益性的,高等教育的服务属性是高校食堂生存的根本。另外,前两个食堂资产构成了高校的主体,因此本文的研究对象为前两个,统称为高校食堂。在第三种情况下,虽然食堂的位置和服务与高校相匹配,但从其资产构成和实际经营性质来看,只能理解为一家为高校服务的社会企业,这是非公益性的,不是本文的研究对象。

3、 研究高校食堂的成本归集和构成,必须掌握高校食堂的成本构成和成本控制现状,这是研究高校食堂成本控制的基础。高校食堂的成本构成及收取情况如下:

采购成本,采购人员人工成本,采购人员交通运输成本,采购货物运输成本。

4、 高校食堂在成本控制方面存在一些问题:

(1)食堂成本控制观念落后。缺乏成本控制的主体意识。长期以来,在高校食堂,很多人认为成本和效益应该由财务部门负责,而各部门、各团队的工作人员只是生产者。大多数员工不知道应该控制哪些成本,如何控制等等。他们的成本意识淡漠,浪费现象时有发生。食堂的成本控制很难失去大型管理团队的真正成效。

(2) 成本控制手段单一。成本控制的目的是降低成本,节约成为降低成本的基本手段。主要方法有:节能降耗、预防事故、招标采购原材料和设备。这是企业的一种战术改进,一种主要的成本降低形式,一种负成本控制。

(3) 与开发目标分离,单独控制成本。目标是降低成本,将成本控制与食堂发展战略分开。因为在不同的战略条件下,食堂成本控制的是不同的。

(4) 成本控制范围狭窄。受长期计划经济理念的影响,高校食堂在成本控制中往往只注重采购和生产的成本管理,而忽视了对其他成本费用的分析研究以及事前分析和事后反馈。这种成本控制思想远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的影响。

5、高校食堂由于自身条件的限制,往往无法吸引到高素质的人才。然而,管理者往往认为成本核算相对简单,只要认真负责就可以做到,而忽视了这项工作的专业性,没有根据自身需要培养出适应成本控制不断升级的专业,人才队伍就不可避免地把自己置身于粗放式管理模式。食堂工作多为一人多岗,经常使会计人员陷入一些繁重琐碎的事务工作中,没有时间去思考和改进管理问题。